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绿豆汤变红 养分在于水质
【粮食资讯网】 时间:2013-10-05 来源:本站整理
 自从绿豆汤走下神坛,绿豆的销售量逐日下降,这种传统夏日饮品似乎也受某大师的连累,被人冷落一旁了。其实呢,绿豆还是那个绿豆,营养保健价值不因为某人的吹嘘而上升,也不因为某人的退场而降低。对夏季防暑降温仍然很有帮助。
  很多人都听说,煮绿豆时,绿色的清汤防暑清热的作用最强,解重金属毒的作用主要靠豆粒。中国农业大学食品学院以往的研究也发现,绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中。
  但是,大家也有一个经验,那就是绿豆汤很容易变颜色,开始煮出来的是碧绿的汤,一倒出来马上就开始变色,从绿转黄,然后变红,最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”,大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观,颜色发暗,质地浑浊。
  怎么煮绿豆汤才能不变红呢?在我们实验室做研究的过程中,意外地发现了煮绿豆汤不变红的奥秘:
  煮绿豆汤变色或不变色,关键在水质当中——如果用纯净水来煮绿豆汤,不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色,放很久都不会变色,还是碧绿的。这一方面与水的酸碱度有关,一方面与其中的微量离子有关。北方的自来水是碱性水,煮绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤之后,两分钟之内就能看到明显的颜色变化。
  但是,用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色,只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度,就会好得多。关键在于,不能加得太多,更不要让水变成酸味,只要调到pH 6就可以了。调好水,再煮绿豆清汤,就不易变色了。即便存放半小时,仍然能保持好看的绿色。
  抗氧化能力测定表明,红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤。颜色越红的豆汤,抗氧化能力越低。加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性,同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种B族维生素。在绿豆汤中加少量一点盐时,抗氧化性质略有提高。

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